Seguro que todos ya habéis
oído hablar de el o lo habéis utilizado. El agar agar es un
gelificante de origen vegetal, concretamente de algas rojas, por lo
tanto, muy interesante para las personas que no comen alimentos de
origen animal.
El agar agar también es
conocido por el nombre de “gelatina china o japonesa, y en países
orientales se utiliza desde los tiempos antiguos, en Europa no llega
en el siglo XIX.
Usos en la cocina.
El agar agar se usa para
hacer gelatinas,geles o para espesar sopas, mermeladas...Yo la uso
para espesar la merme
ladas de melón, ya que tiene mucha agua y si la
cueces mucho o le pones mucho azúcar para darle consistencia se
vuelve un mejunje incomible.
Es incolora, insípida y
nos aguanta temperaturas que la gelatina neutra o tipo “cola de
pescado” no aguanta. El agar agar es termo-reversible, es decir,
tenemos que llevarlo a ebullición (unos 100ºC) y luego dejarlo
enfriar para que gelifique, una vez lo tengamos así nos aguanta
hasta altas temperaturas (mas o menos 85ºC).
Absorbe unas 20 veces su
propio peso, por lo tanto con poca cantidad podemos espesar una
cantidad alta de liquido.
Si lo usamos en polvo, que
es como se suele presentar en el mercado, debemos poner como mínimos
2,5 gramos para litro de agua, si queremos una gelatina mas estable
podemos poner unos 5 gramos, podemos llegar a poner hasta 14 gramos
por litro si queremos una gelatina muy consistente, aunque debemos
tener en cuenta que si nos pasamos nos puede quedar algo tan duro que
no se pueda comer.
Otra diferencia entre el
agar agar y la gelatina neutra es que con el agar agar podemos
gelificar zumos de fruta con ácido, como la piña o el limón.
Aunque debes poder tres veces más de agar agar que en un zumo de
frutas que no tenga ácido. También podemos utilizar para gelificar
alcoholes y preparados con mucho azúcar.
¿Como lo encontramos
en el mercado?
Ahora lo podemos encontrar
muy fácilmente en el súper, venden unos sobrecitos que van de
perlas ya que están pesados y no tenemos porque tener una bascula
que pese gramo por gramos, de la marca vahine. También podemos
comprarlo en paginas web especializadas. Cuando lo compramos parece
que tiene un precio elevado, pero recordad que con una pequeña
cantidad ya podemos gelificar una gran cantidad de liquido.
Si queréis saber el
numero de aditivo alimentario es el E-406.
Por ahora esta todo sobre
el agar agar, os animo a que lo utilizáis, no solo sirve para hacer
esferificaciones y cocina molecular!
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